a) De manera manual encontramos los siguientes puntos;
Picking (equivalente a nuestro "ordeño"). Consiste en coger con la mano, una a una, las bayas más maduras (las de color rojo intenso) del cafetal.. Se descascarillan y, después de un par de días de maceración, se lavan echando 125 litros de agua por Kg. de café para eliminar la sustancia mucilaginosa que poseen. Luego pasan a secarse al sol para desposeer las del "pergamino" (fina capa celulósica que aún las recubre) mediante el "descascarado", última operación antes de proceder a la torrefacción. Es un método lento, de calidad y caro.
b) Con máquinas mediante el sistema de recogida "stripping"
Stripping. La rama se arranca del cafeto con todas las bayas, independientemente de su estado de madurez. Se ponen a secar al sol varios días antes de pasar al descascarillado. La clasificación por calidad, se lleva a cabo mediante aparatos electrónicos (500 granos por segundo), que eliminan los granos verdes, los fermentados y los de mal olor ("stinker"). Este sistema de recogida es, evidentemente,de menos calidad y más económico, y se utiliza allí donde la mano de obra es más cara . A partir de ahí se realizan las "mezclas" de crudos, mediante "catas" que realizan de cada lote los "degustadores" profesionales (oficio maravillosamente bien pagado, por razones obvias).
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